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- LES SUBSTITUTIONS D'INGRÉDIENTS
Aromates, fines herbes, épices et assaisonnements
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LES AROMATES
utiliser les fines herbes, épices et aromates pour améliorer l'assaisonnement et rehausser la saveur des plats.
choisir un substitut de la même famille; le goût ne sera pas identique, mais le plat sera correctement assaisonné. |
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|---|---|
| catégorie aromatique | condiments, épices et fines herbes |
| Saveur brûlante |
moutarde (sèche) poivre de cayenne cari sauce chili (piment rouge fort) piment rouge (entier ou en poudre) poivre rouge, blanc, noir |
| Saveur forte |
sarriette origan laurier sauge estragon |
| Saveur douce |
muscade macis |
| Saveur mi-forte |
bouquet garni (basilic, marjolaine,persil, thym,céleri, estragon, origan) bouquet garni à l'italienne (origan, sarriette, romarin, sauge, basilic, marjolaine) marjolaine basilic thym romarin |
| Saveur piquante |
cannelle gingembre quatre-épices clou de girofle cari doux en poudre |
| Goût d'oignon |
ail oignon ciboulette échalotte |
| Goût de réglisse |
anisette fenouil cardamome carvi aneth |
| Goût sucré |
cerfeuil paprika persil menthe curcuma estragon |
Source : Le livre de recettes Châtelaine - Révisé juin 1976
| FINES HERBES, ÉPICES, ASSAISONNEMENTS, SAVEURS | |
|---|---|
| ingrédient | substitution |
| 1 c. à table de fines herbes fraîchement cueillies | 1 c. à thé des mêmes herbes séchées ou 1/4 de c. à thé d'herbes moulues ou en poudre |
| assaisonnement à l'italienne | origan |
| 1 c. à table (15 ml) d'assaisonnement à l'italienne | 1 c. à thé/5 ml de chacun : basilic, thym et origan |
| 1 c. à thé d'assaisonnement pour volaille | 1/4 c. à thé de thym plus 3/4 c. à thé de sauge |
| 1 c. à thé d'épices pour tarte à la citrouille | 1/2 c. à thé de cannelle plus 1/2 c. à thé de gingembre plus 1/8 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu plus 1/8 c. à thé de muscade |
| 1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque | 1/4 c. à thé de clou de girofle plus 1/4 c. à thé de cannelle |
| 1 gousse d'ail hachée fin ou pressée |
1/8 à 1/4 c. à thé d'ail haché déshydraté ou 1/8 de c. à thé de poudre d'ail |
| 1 c. à thé de sel d'ail | 1/8 c. à thé de poudre d'ail plus 7/8 c. à thé de sel |
| 1 oignon moyen |
2 c. à table d'oignon haché déshydraté ou 1 1/2 c. à thé de poudre d'oignon |
| 1 citron moyen | 2 à 3 c. à table de jus de citron (frais ou en bouteille) |
| 2 c. à soupe de jus de citron | 1 c. à soupe de vinaigre |
| 1 orange moyenne | 1/4 à 1/3 de tasse de jus d'orange frais ou surgelé et reconstitué |
| Vin blanc | Quantité équivalente de jus de pomme ou de cidre |
| Vin rouge | Quantité équivalente de bouillon de boeuf |
| Vin (dans une sauce) | Ajouter un peu de sucre à 5 c. à soupe de vinaigre |
| Vin de riz et saké | Utiliser la même quantité de sherry ou de xérès |
| Vinaigre de vin | Réduire 1 tasse de vin rouge aux trois quarts sur feu vif afin qu'il épaississe tout en restant liquide. Selon le résultat voulu, on peut ajouter un peu de sucre pour chasser l'acidité |
| 1 tasse de bouillon de poulet ou de boeuf | 1 c. à thé de bouillon instantané ou 1 cube de bouillon plus 1 tasse d'eau chaude |
| 1 tasse de miel | 1 1/4 tasse de sucre plus 1/4 tasse d'eau |
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1 tasse de mayonnaise (pour les salades) |
1/2 tasse de yogourt nature plus 1/2 tasse de mayonnaise ou 1 tasse de crème sure ou 1 tasse de fromage cottage en purée |
| 1 c. à thé de moutarde sèche | 1 c. à table de moutarde préparée |