CUISINE : OUTILS

LES SUBSTITUTIONS D'INGRÉDIENTS

Les aromates, fines herbes, épices et assaisonnements

LES AROMATES
Utiliser les fines herbes, épices et aromates pour améliorer l'assaisonnement et rehausser la saveur des plats.
Choisir un substitut de la même famille; le goût ne sera pas identique, mais le plat sera correctement assaisonné.
catégories aromatiques condiments, épices et fines herbes
Saveur brûlante moutarde (sèche)
poivre de cayenne
cari
sauce chili (piment rouge fort)
piment rouge (entier ou en poudre)
poivre rouge, blanc, noir
Saveur forte sarriette
origan
laurier
sauge
estragon
Saveur douce muscade
macis
Saveur mi-forte bouquet garni (basilic, marjolaine,persil, thym,céleri, estragon, origan)
bouquet garni à l'italienne (origan, sarriette, romarin, sauge, basilic, marjolaine)
marjolaine
basilic
thym
romarin
Saveur piquante cannelle
gingembre
quatre-épices
clou de girofle
cari doux en poudre
Goût d'oignon ail
oignon
ciboulette
échalotte
Goût de réglisse anisette
fenouil
cardamome
carvi
aneth
Goût sucré cerfeuil
paprika
persil
menthe
curcuma
estragon
Source : Le livre de recettes Châtelaine - Révisé juin 1976
FINES HERBES, ÉPICES, ASSAISONNEMENTS, SAVEURS
ingrédient substitution
1 c. à table de fines herbes fraîchement cueillies 1 c. à thé des mêmes herbes séchées ou 1/4 de c. à thé d'herbes moulues ou en poudre
assaisonnement à l'italienne origan
1 c. à table (15 ml) d'assaisonnement à l'italienne 1 c. à thé/5 ml de chacun : basilic, thym et origan
1 c. à thé d'assaisonnement pour volaille 1/4 c. à thé de thym plus 3/4 c. à thé de sauge
1 c. à thé d'épices pour tarte à la citrouille 1/2 c. à thé de cannelle plus 1/2 c. à thé de gingembre plus 1/8 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu plus 1/8 c. à thé de muscade
1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque 1/4 c. à thé de clou de girofle plus 1/4 c. à thé de cannelle
1 gousse d'ail hachée fin ou pressée 1/8 à 1/4 c. à thé d'ail haché déshydraté
  ou
1/8 de c. à thé de poudre d'ail
1 c. à thé de sel d'ail 1/8 c. à thé de poudre d'ail plus 7/8 c. à thé de sel
1 oignon moyen 2 c. à table d'oignon haché déshydraté
  ou
1 1/2 c. à thé de poudre d'oignon
1 citron moyen 2 à 3 c. à table de jus de citron (frais ou en bouteille)
2 c. à soupe de jus de citron 1 c. à soupe de vinaigre
1 orange moyenne 1/4 à 1/3 de tasse de jus d'orange frais ou surgelé et reconstitué
Vin blanc Quantité équivalente de jus de pomme ou de cidre
Vin rouge Quantité équivalente de bouillon de boeuf
Vin (dans une sauce) Ajouter un peu de sucre à 5 c. à soupe de vinaigre
Vin de riz et saké Utiliser la même quantité de sherry ou de xérès
Vinaigre de vin Réduire 1 tasse de vin rouge aux trois quarts sur feu vif afin qu'il épaississe tout en restant liquide. Selon le résultat voulu, on peut ajouter un peu de sucre pour chasser l'acidité
1 tasse de bouillon de poulet ou de boeuf 1 c. à thé de bouillon instantané ou 1 cube de bouillon plus 1 tasse d'eau chaude
1 tasse de miel 1 1/4 tasse de sucre plus 1/4 tasse d'eau
1 tasse de mayonnaise
(pour les salades)
1/2 tasse de yogourt nature plus 1/2 tasse de mayonnaise
  ou
1 tasse de crème sure
  ou
1 tasse de fromage cottage en purée
1 c. à thé de moutarde sèche 1 c. à table de moutarde préparée